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      2. 肉品食物的色差測量解決方案


        生活水平的不斷提高,以及對生活品質的關注,促使現代人們更加注重食品安全。肉類產品作為日常膳食結構中的重要組成部分,市場需求每年都迅速增加。 有統計數據顯示,中**每年生豬出欄量超過7億只。大量生鮮肉品進入市場,不僅影響人們的日常生活質量,還關系著公眾對一個企業乃**整個行業的信任。因此,把好生鮮肉品質檢測和安全評定關,無論是對于消費者(Consumer)還是企業而言,都有重要的意義。
        肉色與肉質的關系
        通常,影響肉類品質的因素比較復雜多樣,涉及動物遺傳學、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學特性,以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲、陳列和消費者烹飪前的**后準備等多種因素有關。而這些因素在全球范圍(fàn wéi)內又有變化,但不同**家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內在的共性。
        生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風味和多汁性等是常用的生鮮肉品質(Character)評價指標。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標,是鮮肉貨架期的一個重要影響因素,直接作用于有關肉的各種經濟指標。肉的變質程度與顏色的變化呈現密切的關系,變質腐敗的肉或發生某些遺傳病變的生肉其顏色會變暗甚**呈現褐色。鮮肉肉色鮮紅,質地鮮嫩,大理石紋狀清晰,脂肪(fat)白色而富有光澤,則代表肉質味道鮮美。消費者在購買生鮮肉時,一般都會從生肉的外觀顏色上進行判斷,因此生鮮肉顏色變化也會導致(cause)肉類生產行業蒙受很大的損失。
        色差儀為肉質把關的優勢(解釋:能壓倒對方的有利形勢)
        傳統上,人們采用感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等方式測量(cè liáng)生鮮肉的顏色,但是存在檢測效率低,耗時長,產品破壞大等缺點,采用色差儀檢測則具有成本低、操作控制簡便、不會受到人的生理和心理因素影響,評價標準客觀穩定的優勢,因而在肉類色差在測量中非常普遍。系列色差儀在我**肉類檢驗中運用廣泛,在**外相關實驗(experiment)室中的使用比例甚**達到了60%左右。
        色差儀的設計靈感來自于人眼對于色彩的感知,這種儀器由照明系統、探測系統和數據系統三部分組成,照明、探測部分分為0/45、45/0、 d/0、d/8等測量-觀察方式。在肉色測定中,使用色差儀可測得連續的不受外界光線影響的色差值。
        通常,色差儀所指光源即是按照CIE規定模擬各種環境光線下的人工光源,相對光譜功率分布近似于CIE標準照明體的相對光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源,對于檢測結果的準確性**關重要。色差儀內部標準光源通常有A光源,C光源和D65光源,在生肉色檢測的標準規定中,色度計算優先采用D65光源與A光源。D65光源是標準光源中**常用的人工日光,其色溫為6500K。這種模擬人工日光,接近于陽臺光下的照明效果,保證在室內、陰雨天觀測物品的顏色效果時,有一個近似于人眼在太陽光底下觀測的效果。是CIE 1967年建議使用的標準光源,應用較為普遍,約32.3%的研究采用此光源,特別是在豬肉檢測實驗中,以72%的采用率占據著優勢(解釋:能壓倒對方的有利形勢)。
        色差儀在豬肉檢驗中的應用
        廣東溫氏食品集團股份有限公司是中**南方肉食制品行業的**導企業,主要進行豬、雞、牛的養殖和深加工,是**內**、**際一流的種豬育種公司,其豬肉主要供給**內和香港的肉類市場。
        作為一家專業種豬育種公司,活禽飼養這一環節在整個養殖和深加工的過程中是**關重要的。色差儀簡單描述測量物體(紙張等)反射的顏色和色差、測量ISO亮度(藍光白度R457)以及熒光增白材料的熒光增白度、測量CIE白度(甘茨白度W10和偏色值TW10)、測量陶瓷白度、測量建筑材料和非金屬礦產品白度、測量亨特系統Lab和亨特(Lab)白度、 測量黃度、測量試樣的不透明度、透明度、光散射系數和光吸收系數、測量油墨吸收值。溫氏集團的種豬育苗分公司通過(tōng guò)對豬只養殖方法和遺傳雜交方面的研究(research),利用的色彩色差儀(Colorimeter)檢測(檢查并測試)不同品種豬只在屠宰后的生肉顏色結果(result),整理了一套科學的養殖和配種方法,幫助農戶對豬只進行飼養。
        在操作控制過程中,溫氏食品集團的種豬育苗分公司采用了的色彩顏色差異計CR-410,用于測量屠宰后新鮮豬肉的顏色,按照美****家豬肉生產(Produce)者協會給出的"豬肉質量與顏色評估程序";用CR-410帶長目標(cause)罩測量不同豬只屠宰后的樣品肉色。色彩色差計CR-410的目標罩可以拆卸下來清洗,而且CR-410的探頭便于攜帶,能存儲1000條數據(data),方便用戶在操作中讀取數據。
        據溫氏食品(food)集團種豬育苗分公司的劉工介紹, 他們會定期對不同豬只進行屠宰并測量新鮮豬肉樣品的顏色(colour)。測色儀廣泛應用于塑膠、印刷、油漆油墨、紡織服裝等行業的顏色管理**域,根據CIE色空間的Lab,Lch原理,測量顯示出樣品與被測樣品的色差以及,反射率等數據。目前溫氏的豬只有溫系長(大)白、法系長(大)白、美系杜洛克、加系杜洛克、法系皮特蘭、皮杜公豬等不同品種,以及**外品種雜交的豬只。每次在豬只出欄時,需要屠宰近60頭不同種類的豬只,這就意味著需要測量60份豬肉樣品的顏色。通常,生豬屠宰在夜間進行,檢驗人員需要按照規定要求,從豬的指定位置(腰間、背部、腿、腹部等)取出樣品,這一檢測過程會一直延續到零晨3點鐘才結束。
        數據分析(Data Analysis)和判斷
        測量時,先把CR-410做好零位校正,然后設置儀器在D65光源條件下測量,再把探頭完全覆蓋住豬肉,但不能用力壓。測量L*(亮度) a* (紅度)b*(黃度),并記錄數據(data)。
        溫氏食品按標準測量,可接受的數據范圍大概集中在L*=45;a*=16;b*=3左右。零晨測過的豬肉樣品在放置于常溫下十二個小時后需要再取出測量(不能開空調),所以,次日中午,檢驗員還會再到屠宰廠進行重復測量。
        經過比較,發現所得數據的變化主要表現在L*值增加了,如,原來L*值為45,現在變為53。溫氏食品可接受豬肉樣品L*值的范圍在49-55左右(色貌在淡紅到暗紅之間),如果發現L*值超過55,則判定其為肉色蒼白的PSE肉。PSE 豬肉(pale 、sof
          T、 exudative )又叫水煮肉(watery pork),俗稱灰白肉,其顏色(colour)暗淡(灰白)。這種肉的pH值及持水力較低,肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥狀,嫩度和風味差,消費者(Consumer)容易將此當作注水肉或病害肉。主要由遺傳因素、屠宰、飼養及加工方面的原因造成,如,由各種應激因素作用于機體引起缺氧(Oxygen),糖酵解(glycolysis)增強,產生大量乳酸,pH值下降,使機纖維(fiber)變性收縮,水分游離出細胞質,肌肉質變軟。
        一般如果不是特別的豬種,L*值都要求在49-55的范圍內,**于a*(紅度) b*(黃度)的值則是配合人眼目視去評估,觀察豬肉的色相,有一定的參考意義。色差儀能直接讀取色差數據,一般不能連電腦,不帶軟件。使用方便、價格便宜,但精度較低。在顏色管理的一般**域使用廣泛。溫氏食品在把控質量時會嚴格測量L*值,避免PSE肉進入市場。
        生肉色差評價方案
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